Insights

Kejuruteraan menu: hidangan mana yang sebenarnya membayar gaji?

Tanya chef hidangan mana yang menang, dia akan sebut yang paling laris. Tanya pemilik, dia akan sebut pinggan paling mahal. Kedua-dua jawapan itu bukan yang membayar gaji. Yang membayar gaji ialah margin tunai setiap hidangan, didarab dengan bilangan yang terjual — dan kebanyakan dapur mengiranya setahun sekali, dalam hamparan, pada harga yang benar pada bulan Januari. Inilah sebabnya, dan apa yang berubah apabila pengiraan itu menjadi satu skrin.

Masalahnya: menu dinilai dengan angka yang salah

Hidangan paling laris mungkin mengenyangkan tetamu tetapi melaparkan perniagaan. Hidangan yang terjual tiga ratus sebulan pada margin empat puluh ialah tulang belakang outlet — sehinggalah bahan utamanya naik sepertiga dan marginnya senyap-senyap jatuh separuh. Ia masih terjual tiga ratus. Tiada siapa perasan, kerana tiada siapa melihat margin setiap hidangan, hanya laporan jualan.

Hidangan yang untung mungkin tersorok di bahagian bawah muka surat dua. Pinggan dengan margin lumayan yang terjual empat kali seminggu biasanya bukan kegagalan dapur tetapi kegagalan menu: nama yang lemah, kedudukan yang salah, pelayan yang tidak pernah mencadangkannya. Ia dibuang pada semakan berikutnya kerana "tak laku".

Dan pengkosan semula hanya berlaku apabila menu dicetak semula. Resipi dalam fail, harga di stor, jualan dalam POS: seseorang perlu membawa ketiga-tiganya ke satu meja, jadi paling kerap pun dua kali setahun, dan setiap keputusan di antaranya dibuat berdasarkan angka musim lepas.

Mengapa ia berlaku: dua bahagian itu berada dalam sistem berbeza

Kejuruteraan menu bukan perkara baharu; matriks yang menyilangkan kekerapan sesuatu hidangan terjual dengan berapa ia untung setiap hidangan telah diajar selama empat puluh tahun. Ia kekal sebagai latihan bilik darjah atas sebab struktur: bahagian jualan dan bahagian kos berada dalam produk berbeza daripada vendor berbeza.

• POS tahu apa yang terjual, pada harga berapa, di outlet mana — tetapi langsung tidak tahu berapa kos untuk membuatnya.
• Stor tahu kos setiap bahan pada penghantaran terakhir — tetapi tidak tahu hidangan mana yang menggunakannya.
• Resipi menghubungkan kedua-duanya — dan tersimpan dalam fail atau hamparan yang tiada siapa kemas kini apabila pembekal menukar harga.

Jadi penghubungnya ialah seseorang, dan seseorang membuatnya apabila ada masa, iaitu ketika menu memang sedang direka semula. Cukai pelbagai sistem, kali ini dibayar di dapur.

Bagaimana WinX menyelesaikannya: jualan, resipi dan harga belian pada satu pangkalan data

Dalam WinX ketiga-tiga bahagian itu tidak pernah terpisah. Outlet POS, pembina resipi dan perolehan ialah modul pada pangkalan data yang sama, jadi skrin kejuruteraan menu ialah satu pertanyaan, bukan satu projek:

• Jualan datang daripada POS — bilangan dan hasil setiap hidangan, setiap outlet, pada tarikh hasil yang sama digunakan laporan F&B, jadi skrin dan laporan bersetuju. Item yang diberi percuma pada harga sifar tidak dikira sebagai jualan.
• Kos datang daripada resipi — resipi dan sub-resipinya, dinilai pada harga belian terakhir setiap bahan daripada perolehan. Ia pengkosan yang sama digunakan skrin Menu Per Outlet, jadi chef, pengurus F&B dan akauntan membaca satu angka. Resipi yang sama yang menolak stok pada setiap jualan.
• Setiap hidangan mendapat nama dan tindakan — Star, Plowhorse, Puzzle atau Dog, berbanding dua garis yang dilukis daripada menu anda sendiri: hidangan dikira laris pada 70% daripada bahagian sama rata, dan dikira untung pada atau melebihi purata margin setiap hidangan menu itu. Tapis kepada satu outlet atau satu kategori menu dan garis itu bergerak bersamanya, kerana sesuatu hidangan ialah star relatif kepada menu yang sebenarnya ia berada.
• Mana-mana tempoh, mana-mana pelayar — bulan ini, bulan lepas, atau minggu pesta makanan, dibuka pada tablet yang sedia dibawa pengurus F&B. WinX ialah pelayan tebal, klien nipis: tiada apa dipasang di outlet dan tiada apa perlu dikemas kini apabila skrin dipertingkatkan. Logik lejar langsung yang sama yang meletakkan P&L pada hari itu juga.

Bagaimana ia sampai ke garis bawah

Matriks ini membayar tanpa seorang pun tetamu tambahan. Plowhorse yang terjual 300 hidangan sebulan pada margin 40 memulangkan 12,000. Kos semula resipinya dan naikkan harga sebanyak 8, dan 300 hidangan yang sama memulangkan 14,400 — 2,400 sebulan daripada satu hidangan, tanpa peralatan baharu dan tanpa tetamu baharu. Setiap hidangan yang pelayan alihkan daripada plowhorse kepada puzzle memperoleh perbezaan antara dua margin itu, dan setiap dog yang dikeluarkan bermakna kurang pembaziran, kurang penyediaan dan kurang stok terikat. Tugas laporan ini ialah memberitahu anda tiga hidangan mana yang patut diberi masa pada pagi Isnin.

Terbukti di tempat outletnya banyak

Pengkosan resipi pada pangkalan data POS bukan tambahan dalam WinX; itulah cara modul F&B sentiasa berfungsi. Manila Ocean Park + Hotel H2O menjalankan kira-kira 40 outlet pada satu pemasangan, setiap satunya menjual daripada resipi yang dikoskan berdasarkan rekod perolehan yang sama yang stor terima; Cebu Ocean Park menjalankan F&B-nya dengan cara yang sama. Kejuruteraan Menu membaca rekod itu sebagaimana adanya — tiada apa yang baharu perlu disediakan, selain mengoskan resipi yang belum dikoskan.

Soalan lazim

Apa itu kejuruteraan menu?

Setiap hidangan diletakkan pada matriks dua-kali-dua: kekerapan ia terjual berbanding margin tunai setiap hidangan. Laris dan untung ialah Star; laris tetapi kurang untung ialah Plowhorse; untung tetapi kurang laris ialah Puzzle; tidak kedua-duanya ialah Dog. Setiap nama datang dengan satu tindakan — lindungi, kos semula, promosikan, atau keluarkan.

Mengapa kebanyakan restoran hanya membuatnya setahun sekali?

Kerana dua bahagian itu berada di tempat berbeza. POS tahu apa yang terjual, stor tahu kos bahan bulan ini, dan resipi ada dalam fail. Menggabungkannya adalah kerja manual, jadi ia dibuat apabila menu dicetak semula, pada harga yang benar ketika hamparan itu terakhir dibuka.

Dari mana datangnya kos hidangan dalam WinX?

Daripada resipi dan sub-resipinya, dinilai pada harga belian terakhir setiap bahan daripada perolehan — pengkosan yang sama digunakan skrin Menu Per Outlet. Hidangan yang resipinya tiada bahan tidak mempunyai kos, jadi ia dinamakan Not costed dan dikecualikan daripada matriks dan purata, bukannya dipaparkan sebagai keuntungan tulen.

Adakah ia perlu dipasang di outlet?

Tidak. WinX ialah pelayan tebal, klien nipis: laporan berjalan di pelayan dan dibuka dalam mana-mana pelayar, pada tablet atau komputer riba yang sedia dibawa pengurus F&B. Tiada apa dipasang, tiada apa dikemas kini apabila skrin dipertingkatkan.

Berkaitan: Pembelian: kenapa stor kehabisan pada malam Sabtu · WinX POS · P&L pada hari itu juga, bukan selepas tutup bulan · Satu bil merentas hotel, taman, F&B dan spa · Kajian kes