洞察
菜单工程：到底是哪些菜在养活餐厅？
问厨师长哪道菜是赢家，他会说最畅销的那道；问老板，他会说最贵的那盘。两个答案都不是真正付工资的那个。付工资的是每份现金毛利乘以卖出的份数——而大多数厨房一年只算一次，在电子表格里，用的还是一月份的价格。这是为什么，以及当这笔账变成一个屏幕时会发生什么。
痛点：菜单按错误的数字来评判
最畅销的菜可能在喂饱客人、饿着生意。一道每月卖三百份、每份毛利四十的菜是门店的顶梁柱——直到它的主料涨价三分之一，毛利悄悄减半。它还是卖三百份。没人注意到，因为没人在看每份毛利，大家只看销售报表。
最赚钱的菜可能藏在第二页的最下面。一盘毛利可观、一周只卖四次的菜，问题通常不在厨房而在菜单：名字不好、位置不对、服务员从不推荐。下次改版时它被砍掉了，理由是“卖不动”。
而成本重算只在菜单重印时才做。食谱在活页夹里，价格在仓库里，销售在 POS 里：得有人把三样东西搬到同一张桌子上，所以最多一年做两次，中间的每个决定都基于上一季的数字。
原因：两半账住在不同的系统里
菜单工程不是新东西；把一道菜卖得多不多和每份赚多少交叉起来的矩阵已经教了四十年。它之所以一直停留在课堂练习，是结构性原因：销售那一半和成本那一半住在不同厂商的不同产品里。
- POS 知道卖了什么、什么价、哪家门店——却完全不知道做出来花了多少钱。
- 仓库知道每种食材上次送货的价格——却不知道哪些菜在用它。
- 食谱把两者连起来——却躺在活页夹或电子表格里，供应商改价时没人去更新。
于是连接这三者的是一个人，而人只在有空的时候做——也就是菜单反正要改版的时候。多系统的代价，这次是在厨房里付的。
WinX 怎么解决：销售、食谱与采购价在同一个数据库上
在 WinX 里，这三部分从来就没分开过。POS 门店、食谱构建器和采购是同一个数据库上的模块，所以菜单工程页面是一次查询，而不是一个项目：
- 销售来自 POS——按菜品、按门店的份数与收入，用的是餐饮报表同样的营收日期，所以页面和报表一致。零价赠送的项目不算销售。
- 成本来自食谱——食谱及其子食谱，按采购中每种食材的最近采购价计算。这与“各门店菜单”页面用的是同一套成本，所以厨师长、餐饮经理和会计看到同一个数字。也是每笔销售时扣减库存的那份食谱。
- 每道菜都有一个名字和一个动作——明星、耕马、谜题或瘦狗，对照从你自己菜单画出的两条线：份数达到平均份额的 70% 算卖得好，每份毛利达到或高于菜单平均值算赚得好。筛选到一家门店或一个菜单类别，两条线随之移动，因为一道菜是相对于它实际所在的菜单而言的明星。
- 任意期间，任意浏览器——本月、上月，或美食节那一周，在餐饮经理手上已有的平板上打开。WinX 是厚服务器、瘦客户端：门店不安装任何东西，页面改进时也不用更新任何东西。正是让损益表当天可见的那套实时总账逻辑。
它怎么落到利润上
这个矩阵不需要多一位客人就能赚钱。一道每月卖 300 份、每份毛利 40 的耕马，带来 12,000。重算食谱成本、把价格提高 8，同样的 300 份带来 14,400——一道菜每月多出 2,400，不用添设备，也不用多来客人。服务员每把一份从耕马推到谜题，就赚到两者毛利之差；每下架一道瘦狗，就少一点浪费、少一点备料、少一点压在库存里的钱。报表的任务，是告诉你周一早上该把时间花在哪三道菜上。
在门店众多的地方得到验证
在 POS 数据库上做食谱成本核算，在 WinX 里不是外挂，而是餐饮模块一直以来的工作方式。马尼拉海洋公园 + H2O 酒店在一套安装上运行约 40 家门店，每家门店卖的菜都按仓库收货所依据的同一套采购记录核算成本；宿务海洋公园的餐饮也是同样的做法。菜单工程直接读取这些已有记录——不需要新设置任何东西，只需把还没核算成本的食谱核算一下。
常见问题
- 什么是菜单工程？
- 把每道菜放到一个二乘二矩阵上：卖得多不多，对上每份赚多少现金毛利。卖得好也赚得好是明星；卖得好但赚得少是耕马；赚得多但卖得少是谜题；两者都不行是瘦狗。每个名字都对应一个动作——保护、重算成本、推销，或下架。
- 为什么大多数餐厅一年只做一次？
- 因为两半账住在不同的地方。POS 知道卖了什么，仓库知道这个月的食材成本，而食谱在活页夹里。把它们拼起来是人工活，所以只在菜单重印时做一次，用的还是上次打开表格时的价格。
- WinX 里的菜品成本从哪里来？
- 来自食谱及其子食谱，按采购中每种食材的最近采购价计算——与“各门店菜单”页面用的是同一套成本。食谱里没有食材的菜没有成本，因此被标为“未核算成本”，并排除在矩阵和平均值之外，而不是显示成纯利润。
- 门店需要安装什么吗？
- 不需要。WinX 是厚服务器、瘦客户端：报表在服务器上运行，用任何浏览器打开，在餐饮经理手上已有的平板或笔记本上就能看。不用安装，页面改进时也不用更新。
把你自己的菜单放到矩阵上看看——本月的销售，本月的价格。
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